ในการธุรกิจใดๆก็ตาม จะต้องกระทำให้เกิดกำไรอย่างสูงสุด ถ้าหน่วยงานองค์กรณ์ใดๆ ที่ทำหรือไม่แสวงผลกำไร (Non Profit Organization) ก็คงจะเป็นมูลนิธิ หรือสมาคม เพราะฉะนั้นก็คือการลงทุนที่หวังผลกำไร
หลักการของการคิดราคาขายและกำไรง่ายๆก็คือ
ต้นทุน + กำไร = ราคาขาย
ดังนั้น ในแต่ละองค์กร จะกำไรมากน้อย ก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบการบริหารลักษณะของกิจการแตกต่างกันไป เพราะฉะนั้นถ้าเราต้องการกำไรที่มาก หรือกำไรที่สูงที่สุด เราก็จะต้องมีวิธีการจัดการบริหารต้นทุนที่ดี
ประเภทของต้นทุน มี 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ
FIXED COST
VARIABLE COST
Fixed Cost หรือต้นทุนคงที่ เป็นต้นทุนที่จะต้องจ่ายตลอด ไม่ว่าจะขายได้มาก หรือขายได้น้อยก็ตาม ต้นทุนประเภทนี้จะเป็นต้นทุนด้านบริหารองค์กร เช่น เงินเดือนฝ่ายบริการ พนักงาน สวัสดิการ ภาษี คาเช่า ค่าประกัน ค่าเสื่อม ฯลฯ เป็นต้น
Variable Cost หรือต้นทุนแปรผัน ส่วนนี้จะเป็นต้นทุนที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับยอดขาย สัดส่วนของต้นทุนจะสูงก็ต่อเมื่อยอดขายสูงและเปลี่ยนแปลงตามสภาพกันไป ซึ่งโดยหลักของต้นทุนประเภทนี้ ในโรงแรมก็จะมีที่เราเรียกว่า Cost of Sale หรือต้นทุนขาย ซึ่งมีอยู่ 2 ตัว
- Food cost ต้นทุนอาหาร
- Beverage cost ต้นทุนเครื่องดื่ม
ในต้นทุนทั้งส่วนนี้ โรงแรมจะให้ความสำคัญกับ Food cost มากกว่า Beverage cost เนื่องด้วยรายได้ของอาหารจะมากกว่า เครื่องดื่ม (อัตราส่วนเฉลี่ยประมาณ 70 : 30) ดังนั้นการบริหารต้นทุนของอาหารจึงสำคัญมาก
โดยทั่วไปโรงแรมมักจะตั้งมาตรฐานของ Food cost อยู่ที่ระหว่าง 33% -40% และ Beverage cost อยู่ที่ระหว่าง 25%-30% ซึ่งขึ้นอยู่กับมาตรฐานลักษณะของโรงแรม ที่มีความเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบที่มาใช้ประกอบการอาหารและเครื่องดื่ม บางโรงแรมที่มีมาตรฐานสูงและใช้ของราคาแพง อาจจะมีต้นทุนที่สูงมากในขณะเดียวกันในอีกโรงแรมซึ่งมีมาตรฐานต่ำกว่า และใช้ของที่เป็นของท้องถิ่น ราคามไม่สูงมาก ก็จะทำให้ต้นทุนต่ำกว่าอีกโรงแรมซึ่งการบริหารต้นทุนนี้จะเป็นหน้าที่หลักของ Executive chef ในแต่ละโรงแรมที่จะต้องควบคุมต้นทนอาหารในแต่ละวัน
หลักการคิดต้นทุนง่ายๆ
โจทย์ ข้าวผัดกุ้ง 1 จาน ราคาขายอยู่ที่ 120 บาท จงหาต้นทุนของอาหาร
เราจะต้องมีการจัดการทำ Recipe ขึ้นมาเพื่อแจกแจงรายละเอียดวัตถุดิบและวิธีการประกอบการ และเมื่อแจกแจงรายละเอียดวัตถุดิบแล้ว เราจะต้องหาต้นทุนวัตถุดิบแต่ละตัว หรือมาสรุปว่า ของที่นำมาประกอบทำเป็น ข้าวผัดกุ้ง 1 จาน นั้น รวมแล้วเป็นเท่าไหร่ ดังตารางต่อไปนี้
Recipe ข้าวผัดกุ้ง
รายการที่ | วัตถุดิบ | หน่วย | จำนวน | ต้นทุน | ราคาต่อหน่วย(ก.ก/บาท) | ||||
1 | ข้าว | กรัม | 100 | 3.3 | 33 | ||||
2 | กุ้ง | | 60 | 12.60 | 210 | ||||
3 | หัวหอมใหญ่ | กรัม | 10 | 0.15 | 15 | ||||
4 | ไข่ | ฟอง | 2 | 4 | 2 | ||||
5 | แตงกวา | กรัม | 10 | 0.20 | 20 | ||||
6 | ต้นหอม | กรัม | 10 | 0.27 | 27 | ||||
7 | มะนาว | ลูก | 0.5 | 1 | 2 | ||||
8 | น้ำตาล | ช้อนชา | 2 | | | ||||
9 | เกลือ | ช้อนชา | 0.5 | | | ||||
10 | ซีอิ้วขาว | ช้อนชา | 1 | | | ||||
11 | น้ำมันพืช | ช้อนชา | 4 | | | ||||
| | รวม | 21.25 | | |||||
| | เครื่องปรุง 10% | 2.15 | | |||||
| | รวมทั้งหมด | 23.67 | | |||||
| | ราคาขาย | 120 | | |||||
| | ต้นทุน | 19.72% | |
จากตารางด้านบนเราจะเห็นว่าใน Recipe ได้แจกแจงรายละเอียดของส่วนผสม ส่วนประกอบ เครื่องปรุงของอาหารในจานไว้ ซึ่งแต่ละส่วนจะต้องมาคำนวนออกมาเป็นราคาต่อหน่วยของแต่ละชนิด แต่จะเห็นว่าในส่วนที่เป็นเครื่องปรุงเช่น เกลือ น้ำตาล น้ำมัน ฯลฯ (รายการที่ 8-11) เหล่านี้ มักจะไม่นำมาจำแนกเนื่องจากเป็นหน่วยที่เล็กมาก แต่มักจะใช้วิธีคิดคำนวนเป็นเปอร์เซ็นต์ เช่น 5% - 10 % แล้วแต่มาตรฐาน โดยนำไปรวมกับผลรวม ของส่วนผสม หลังจากนั้นจึงนำราคาต้นทุนรวมทั้งหมด ไปคิดเป็นต้นทุนเปอร์เซ็นต์ โดยวิธีคิดคำนวน เป็นสมการดังนี้
ต้นทุนอาหาร คูณด้วย 100 แล้วหารด้วยราคาขาย = ต้นทุน %
เพราะฉะนั้นเราจะเห็นว่าต้นทุนของข้าวผัดที่ขาย 120 บาท นั้น มีต้นทุนอยู่ที่ 19.72%
ตัวอย่างสูตรที่นำไปใช้ในการคิดคำนวณต้นทุน เช่น
เมื่อต้องการทราบว่า อาหาร และ เครื่องดื่ม ที่เราขายอยู่นั้น มีต้นทุน % อยู่เท่าไหร่ ใช้สูตร
ต้นทุนอาหาร คูณด้วย 100 แล้วหารด้วย ยอดขายอาหาร = % ของต้นทุนอาหาร
ต้นทุนเครื่องดื่ม คูณด้วย 100 แล้วหารด้วย ยอดขายเครื่องดื่ม = % ของต้นทุนเครื่องดื่ม
สมมุติว่าร้านอาหารให้ต้นทุนในการผลิต 96,687 บาท และมียอดขาย 276,250 บาท ฉะนั้นร้านอาหารจะมีต้นทุน % ต้นทุนอาหารเท่ากับ 34.99% โดยอาศัยการคำนวณคือ
96,687 X 100 = 34.99%
276,250
หมายถึง รายได้ทุกๆ 1 บาท ใช้ทุน 35 สตางค์ หรือต้นทุนอาหารทุก 1 บาท เท่ากับ 35 สตางค์
จากสูตรเดียวกันนี้ เราสามารถปรับเปลี่ยนสูตรตามหลักการคำนวณ คือ
% ของต้นทุน
และถ้าเรากำหนดราคาขาย พร้อมกับกำหนด % ของต้นทุนไว้แล้ว และต้องการทราบว่าจะต้องควบคุมต้นทุนของวัตถุดิบอยู่ในจำนวนเงินเท่าใด ก็ใช้สูตรนี้
ราคาขาย (ยอดขาย) X เปอร์เซ็นต์ (%) ของต้นทุน = ต้นทุน
สูตรนี้จะเป็นสูตรที่แนะนำ ให้ใช้เวลาที่เรามีงานจัดเลี้ยง ที่เราจะทราบจำนวนแขก และราคาต่อหัวที่แน่นอน ซึ่งเราจะทราบรายได้ที่ชัดเจน และในขณะเดียวกันเราก็ทราบถึง % ต้นทุนอาหารที่ต้องปฏิบัติ เราก็จะทราบว่าของวัตถุดิบที่จะต้องจัดเตรียมควรเป็นเท่าใด
ยกตัวอย่าง เช่นมีงานเลี้ยงอาหารค่ำแขก 200 คนๆละ 500 บาท ฉะนั้นจะมีรายได้ 10,000 บาท และเราต้องการควบคุม % ต้นทุนอาหารไม่ให้เกิน 25% ก็อาศัยการคำนวณดังนี้
รายได้ 10,000 X ต้นทุน 25% = 2,500 บาท
ดั้งนั้นเราจะรู้ว่าควรสั่งซื้อวัตถุดิบ หรือเบิกของจากสโตร์ ไม่ควรเกิน 2,500 บาท
RECIPE
เป็นสิ่งสำคัญสำหรับคนทำอาหารมืออาชีพทุกคน เพราะใน Recipe จะบอกรายละเอียดทั้งหมดของการประกอบอาหารขึ้นมา 1 ชนิด ดังนั้นมาตรฐานของ Recipe จะต้องประกอบไปด้วยองค์ประกอบหลักๆดังนี้
- ชื่อของอาหาร
- รหัสของ Recipe
- รูปภาพที่จะทำให้ผู้ปรุงอาหารชนิดนั้นๆ ได้เห็นถึงหน้าตา และการจัดการ รวมถึงภาชนะที่ใส่
- ส่วนผสมและเครื่องปรุง
- จำนวนหน่วยที่จะบ่งบอกถึงจำนวนหน่วย ชนิดของหน่วย กรัม ขีด กิโลกรัม ช้อนชา ช้อนโต๊ะ ฟอง ฯลฯ
- วิธีการประกอบที่จะบ่งบอกขั้นตอนวิธีการปรุง ตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงลงจานพร้อมบริการ
- ต้นทุนที่จะแยกแยะ ราคาวัตถุดิบต่อหน่วย
- STAR หรือบางครั้งเรียกว่า WINNER เป็นอาหารของที่นิยมมากของลูกค้า และมีต้นทุนต่ำ กำไรสูง อาหารนี้จะต้องอยู่ในรายการพิเศษ หรือรายการแนะนำห้องอาหารนั้นๆ
- PLOW HORSE หรือบางครั้งเรียกว่า RUNNER เป็นอาหารที่ขายดีในรายการอาหาร แต่มีต้นทุนสูง กำไรน้อย
- PUZZLES หรือบางครั้งเรียกว่า SLEEPER เป็นรายการอาหารที่ต้นทุนต่ำ กำไรดี แต่ไม่ค่อยเป็นที่นิยม และขายยาก
- DOGS หรือบางครั้งเรียกว่า LOSER เป็นรายการอาหารที่กำไรน้อย อีกทั้งยังขายไม่ดี
จากรายละเอียดขั้นต้น เราก็คงจะทราบและเข้าใจถึงการคำนวนต้นทุนของอาหารแต่ละชนิด ที่จะมีส่วนในการมองเห็นภาพใหญ่ ภายในรายการอาหารทั้งหมด แต่นี้เป็นเพียงวิธีการควบคุมในเบื้องต้นเท่านั้น
หลักการคิดคำนวนต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มของโรงแรม ไม่ได้นำเอารายการอาหารของแต่ละตัว และต้นทุนอาหารแต่ละตัว มาคิดคำนวน แต่จะใช้วิธีการคิดคำนวนจากภาพใหญ่ คือนำเอารายได้ของอาหาร มาคิดคำนวนกับของที่สั่งซื้อจากตลาด MARKET LIST รวมกับของที่เบิกจากสโตร์ STORE REQUISITION ในแต่ละวัน และจัดทำเป็น DAILY COST โดยเริ่มนับตั้งแต่วันแรกของปฏิทินไปเรื่อยๆ เช่น
- วันที่ 1 รายได้ 120,000 บาท ซื้อของจากตลาดและเบิกของจากสโตร์ 60,000 บาท ฉะนั้น Daily cost ของวันที่ 1 จะเป็น 50%
- และพอวันต่อมาและวันต่อไป ก็จะคำนวนรายได้รวมตั้งแต่วันแรกของปฏิทิน ที่เรียกว่า MONTH TO DATE – MTD. เพราะฉะนั้นถ้าถึงวันที่ 15 รายได้ MTD อยู่ที่ 1,650,000.- ซื้อของตลาดและเบิกของสโตร์ MTD 580,000 เราก็จะมี DAILY COST – MTD อยู่ที่ 35.15%
- ดังนั้น เราควรจะระมัดระวัง และต้องเริ่มดู Daily Cost ว่าอยู่ในเกณฑ์ควบคุมหรือไม่ เมื่อเริ่มเข้าสู่สัปดาห์ที่ 3 ของปฏิทิน ซึ่งถ้าพบว่าสูง ก็อาจจะเริ่มดูว่ารายได้อนาคตจะสูงขึ้น หรือต่ำลง ถ้าต่ำลงก็ต้องสั่งของและเบิกของให้น้อยลง และตรวจตราว่าในห้องเก็บของ ตู้แช่ ห้องเย็น ห้องแช่ของต่าง มีของสต๊อกมากเพียงใด และการหมุนเวียนของที่สต๊อกเป็นอย่างไร อย่าลืมว่าของเก็บไว้นาน มีโอกาสเสีย และอย่างไรก็สู้ของสดไม่ได้แน่นอน
- และจะคิดคำนวน MTD ไปเรื่อยๆ จึงถึงวันสิ้นเดือนปฏิทิน ทางฝ่ายควบคุมต้นทุน ก็จะมีการตรวจนับของคงคลัง (Inventory) เข้าตรวจเช็คยอดคงค้างของครัวว่ามีมูลค่าเท่าใด ซึ่งจะนำยอดนี้ไปหักล้าง กับยอด MTD สั่งซื้อของและเบิกสโตร์ และยอดนี้จะเรียกว่า Closing Inventory เพิ่อนำไปคิดคำนวนต่อไปในเรื่องของ Cost board
บทสรุป
เพราะฉะนั้นเราจะเห็นว่าการบริหารต้นทุนจริงแล้ว มีขั้นตอนที่ซับซ้อนอยู่มากมาย เพียงแต่ถ้าเข้าใจที่มาของต้นทุน การคิดคำนวน การควบคุม ก็จะเห็นว่าไม่ได้ยากเกินไป ถ้าเราเริ่มได้ดี โดยจัดทำ Recipe ของรายการอาหารในทุกเมนู เราก็จะมองเห็นว่าต้นทุนในแต่ละรายการอาหาร แต่ละตัวควรจะเป็นเท่าใด และเมื่อเวลาปฏิบัติเราก็ต้องคอยดูรายได้ และพยากรณ์รายได้ที่อ้างอิงจากตัวเลขของลูกค้าภายในโรงแรมอันจะทำให้เราสามารถควบคุมการสั่งซื้อของจากตลาด และการเบิกของจากสโตร์ในแต่ละวัน และถ้าเราสามารถเข้าไปดูในรายละเอียดมากขึ้น ในรายละเอียดของที่สูญเสีย (Waste) และทำให้ของสูญเสียน้อยที่สุด เพื่อคุ้มค่าเงินที่จ่ายไป และเมื่อเราได้รับรายงานต้นทุนแต่ละวัน เราก็จะสามารถควบคุมตัวเลขต้นทุนให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม ตามนโยบายของโรงแรม แต่จะต้องพึงคำนึงถึงเสมอว่าจะต้องไม่กระทบกับการบริการแก่ลูกค้า จะกลายเป็นได้ไม่เท่าเสีย
ตอนนี้กำลังจะเปิดร้านอาหารก็เลยกลุ้มใจเรื่องนี้อยู่บ้าง ขอบคุณสำหรับข้อมูลดีๆ นะคะ
ตอบลบขอบคุณสำหรับข้อมูลดีดีเช่นกันค่ะ มันทำให้บริหารครัวได้ง่ายมากขึ้นค่ะ ขอบคุณอีกครั้งค่ะ
ตอบลบขอบคุณมากค่ะ อ่านแล้วทำให้เข้าใจต้นทุนที่เกี่ยวข้องกับกิจการโรงแรมขึ้นเยอะ
ตอบลบขอบคุณสำหรับความรู้เรื่องcostครับ
ตอบลบขอบคุณมากๆเลยค่ะ เป็นข้อมูลดีๆที่ช่วยให้ทำราคาขายได้ดีขึ้นจริงๆ เคยขาดทุนมานานแล้วค่ะ เพราะไม่มีหลักในการคิดราคาขาย หลังจากได้อ่านแล้วคงทำได้ดีขึ้นมากเลย ขอขอบคุณอีกครั้งค่ะ ที่กรุณาแบ่งปันความรู้ดีๆเหล่านี้
ตอบลบขอบคุณมากครับสำหรับข้อมูลที่แบ่งปัน ขอให้มีความสุขมากๆครับ
ตอบลบเยี่ยมมากครับ
ตอบลบขอบคุณค่ะ ละเอียดเห็นภาพชัดเจนค่ะ
ตอบลบเยี่ยม มาก ๆ เลยครับ
ตอบลบขอบคุณมากครับถือเป็นวิทยาทาน ขอให้มีความสุขความเจริญมากๆนะครับ
ตอบลบเราจะคำนวนยังไงครับ ถ้าคนรับประทานเป็นเด็ก 3-5 ขวบ 230 คน. ต่อหัว 15.40
ตอบลบเมนู ข้าวสวย แกงจืดผักกาด ไข่เจียว ผลไม้
มันจะขาดทุนมั้ยครับ
ผมทำครั้งแรก !! ผมอยากทราบว่า ถ้าเด็ก 230 คน
ตอบลบต้ิงใช้ ข้าวสาร. เท่าไร ผักเท่าไร ไข่เท่าไร ผลไม้เท่าไร ประมาณนี้ครัย ขอบคุณครับ
เราจะคำนวนยังไงครับ ถ้าคนรับประทานเป็นเด็ก 3-5 ขวบ 230 คน. ต่อหัว 15.40
ตอบลบเมนู ข้าวสวย แกงจืดผักกาด ไข่เจียว ผลไม้
มันจะขาดทุนมั้ยครับ
ขอขอบคุณมากครับ กำลังจะรับงานเป็นเชฟภัตตาคารอาหารญี่ปุ่นพอดี
ตอบลบเป็นข้อมูลที่ดีมากครับ ขอบคุณครับ
ขอบคุณมากครับ กำลังต้องการความรู้อยู่พอดี
ตอบลบดีเลยค่ะ กำลังหาความรู้อยู่เลยเชียว ขอบคุณค่ะ
ตอบลบเกือบถูกทั้งหมดครับแต่ในส่วนของการคิด Recipes ผิดครับในส่วนของเครื่องปรุง 10%
ตอบลบค่าที่มาจาก 10% นั้นคนเข้าใจกันผิดต้องเป็นเครื่องปรุงเล็กๆ น้อย แต่คำว่า 10% มาจาก General Store ที่เป็นต้นทุนที่ไม่สามารถลงไปในส่วนผสมอาหารได้ อย่างเช่น
1. ฟิลม์ปิดอาหาร
2. ฟอร์ยปิดอาหาร
3. แก๊สหุงต้ม
4. น้ำประปา
5. ไฟฟ้า
6. ค่าจ้างพนักงานตามเปอร์เซ็นต์
7. ค่าเสื่อมภาชนะที่ใช้
เป็นต้น
งั้นผมก็เข้าใจผิดมาตลอด เพราะในส่วนของที่กล่าวมานั้นผมทำเป็นค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน ไม่ได้นำมาคำนวนในRecipes แต่จะคิดแค่วัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหารเท่านั้น มีเพิ่มเข้ามาคือคิดเผื่อราคาสินค้าที่ปรับขึ้นไม่งั้นรื้อRecipesกันทั้งปี
ลบต้องคิดเครื่องปรุงเหมือนเป็นวัตถุดิบปกติ และ10เปอคือส่วนที่ไม่สามารถผสมลงในอาหารแต่ต้องใช้ประกอบ รวมมาเป็น Recipes
ลบเพื่อใช้ในการนำมา
บวกค่าเช่าค่าประกอบการ ต่อเดือน ต่อวัน ต่อสัปดา แล้วแต่ ลงในการคิดคอส หาราคาที่เหมาะสม
และควรปรับปรุง Recipes บ่อยได้ก็ยิ่งดีในกรณีที่ท่านสนใจจะ ทำกำไรให้ได้ตามเป้า หรือ คำนวนความคุ้มต่อการลงทุนเพิ่มยอดขาย เช่นความคุ้มค่าในการเลือกเมนูที่จะส่งเสริมการขาย เพื่อให้ได้ผลตอบแทนสูงสุด ในลักษณะร้านบางประเภท ซึ่งก็แล้วแต่กรณี อยู่ที่ว่าแต่ล่ะร้านแต่ล่ะคน จะพอใจในความระเอียดและแม่นยำแค่ไหน หัวข้อนี้คือต้องการสอนและให้ความรู้บุคคลที่อยากจะเริ่มคิดต้นทุน จะได้เข้าใจอย่างง่ายๆในการเริ่มต้น
ส่วนRecipes ที่พูดถึงเป็นหัวข้อที่สอง อย่าเอาไปรวมกับหัวข้อแรกนะครับ ข้อแรกคือการคิดต้นทุนอาหารแบบง่ายๆ สรุปคือถูกของเค้าแล้ว foodcost
ส่วนที่บอกเกือบถูกหมดนี่ อ่านตั้งแต่ต้นจนจบก่อนโพสรึเปล่าครับ ที่เพิ่มเติมคือเค้าแค่ไม่ได้พูดถึง
ลบfoodcost
1 การคิดต้นทุนง่ายๆ
2 Recipesมืออาชีพควรมี
3 บทสรุป
เพราะไม่ได้มีวิธีคิด recipes อยู่แบบเดียวอย่างที่มาวิจารณ์
ผมเคยไปฝึกงานกับร้านอาหารแห่งหนึ่งเพราะต้องการความรู้ และ ประสปการณ์
ตอบลบชื่อมีตัว M อะไรนี่แหละ การบริหารจัดการต้นทุนวัตุถุดิบของเขา อยู่ในระดับที่ดีมากๆครับ
จะใส่เครื่องอะไรลงไป จะต้องมีการชั่งและตวงเป็นหน่วยทุกครั้ง เป็นกฏเหล็กเลยครับ
แต่ละร้านเขาจะติดป้ายไว้ในครัว เลยครับ ถ้ามีวัตถุดิบเข้ามาไหม่
เขาก็จะติดสติ๊กเกอร์ วัน เดือน ปี เอาไว้เลยครับ ติดไว้ว่าอันไหน
จะใช้ก่อนหรือใช้ทีหลัง และ มี วันหมดอายุด้วยครับ มันยอดเยี่ยมมากๆเลยครับ
ขอบคุณมากครับ สำหรับความรู้ที่เป็นประโยชน์นี้
ตอบลบอยากเข้าอบรม..การควบคุมต้นทนอาหารโดยละเอียดทุกขั้นตอนค่ะ..มีเปิดอบรมมัยค่ะ
ตอบลบอยากทราบระบบซอฟแวร์ที่เกี่ยวกับFB cost control ค่ะ
ลบขอบคุณคะ
ตอบลบgood good good
ตอบลบอยากสอบถามว่าที่ไหนรับคิดคอสอาหารให้ได้คะ
ตอบลบ